Navzkrižna kontaminacija z glutenom v kuhinji – ločena deska in toaster za brezglutensko hrano

Na kratko: Navzkrižna kontaminacija z glutenom (imenovana tudi navzkrižni stik) nastane, ko živilo brez glutena pride v stik z glutenom, na primer prek drobtin, skupnega pribora, olja za cvrtje ali moke v zraku. Gluten se s kuhanjem, pečenjem ali cvrtjem ne uniči, zato ga je mogoče le fizično odstraniti ali stik z njim preprečiti. Pri ljudeh s celiakijo lahko že majhne količine glutena sprožijo imunski odziv, zato so ločeni pripomočki, temeljito čiščenje in pravilno shranjevanje ključni.

V enem od prejšnjih blogov smo že opisali, kaj je celiakija in kakšni so njeni simptomi. Če imate celiakijo, veste, da se morate izogibati glutenu, torej pšenici, rži, ječmenu in vsem izdelkom iz njih. Kaj pa je navzkrižna kontaminacija in kako jo preprečiti? V nadaljevanju odgovarjamo na najpogostejša vprašanja.

Kaj je navzkrižna kontaminacija z glutenom?

Navzkrižna kontaminacija z glutenom nastane, kadar je živilo brez glutena izpostavljeno sestavini ali hrani, ki gluten vsebuje. Takšna hrana zato za ljudi s celiakijo ni več varna.

Izraz navzkrižna kontaminacija sicer pogosto uporabljamo tudi za prenos bakterij, na primer salmonele, s surovega mesa na drugo hrano. Pri glutenu pa obstaja pomembna razlika: gluten je beljakovina, ki je ne moremo »ubiti« s toploto ali razkuževanjem, kot velja za večino bakterij. Zato se pri glutenu in alergenih vse pogosteje uporablja tudi izraz navzkrižni stik.

Virov navzkrižne kontaminacije je veliko, nekateri so očitni, drugi manj. Pojavijo se lahko doma, v restavracijah in na drugih mestih, kjer se pripravlja hrana. Do nje lahko pride celo, preden sestavine sploh pridejo v kuhinjo, na primer med gojenjem, predelavo in proizvodnjo hrane.

Zakaj je navzkrižna kontaminacija nevarna pri celiakiji?

Preden začnete živeti brez glutena, se morate zavedati, da se gluten lahko skriva v vsakem kotičku kuhinje. Pri ljudeh s celiakijo lahko že majhne količine glutena, na primer drobtine kruha, sprožijo imunski odziv in poškodujejo sluznico tankega črevesa, tudi če ni opaznih simptomov. Mnogi zato navzkrižno kontaminacijo štejejo za enega najtežjih in najbolj zahrbtnih delov brezglutenske prehrane.

Kje se skriva gluten v kuhinji?

Gluten se lahko skriva na številnih mestih. Prav zato se nekatere družine odločijo za popolnoma brezglutensko gospodinjstvo. Za mnoge to ni mogoče, zato si poglejmo, kako zmanjšati tveganje v skupni kuhinji.

Ali lahko isti toaster uporabljam za kruh z glutenom in brez njega?

Ne. Istega toasterja ne uporabljajte za izdelke z glutenom in izdelke brez glutena.

Priporočamo ločen toaster samo za brezglutenski kruh. Če to ni mogoče, so rešitev posebne vrečke za toaster, ki kruh ločijo od drobtin v napravi.

Ali lahko v pečici pripravim hrano brez glutena, če sem v njej prej pekel hrano z glutenom?

Tveganje za navzkrižno kontaminacijo je veliko.

Konvekcijske pečice z ventilatorjem kroži zrak, ventilator pa lahko razpiha delce glutena. Pečico, v kateri ste pripravljali hrano z glutenom, uporabite za brezglutensko hrano le, če to med pečenjem dobro pokrijete, pečico pa pred tem očistite.

Ali lahko za brezglutensko posodo uporabljam iste gobice in krpe?

Ne. Za pomivanje in brisanje posode, v kateri pripravljate hrano brez glutena, imejte ločene gobice in krpe. Papirnate brisače morda niso najbolj ekološka izbira, so pa praktične, saj jih skupaj z drobtinami, ki vsebujejo gluten, preprosto zavržete.

Gluten, ki ostane na gobicah ali posodi, se lahko prenese na sicer čiste krožnike. Če pomivate ročno, uporabite svežo vodo, saj se delci glutena v vodi lahko prenesejo na drugo posodo. Posodo, v kateri je bila hrana z glutenom, pomijte nazadnje.

Čeprav glutena ni mogoče »ubiti«, ga s temeljitim pomivanjem fizično odstranite. Detergent v kombinaciji s toplo vodo je pri tem veliko učinkovitejši od samega izpiranja pod tekočo vodo.

Postopek pomivanja v kuhinji, kjer je hrana z glutenom in brez njega:

1. Posodo najprej na suho očistite in odstranite čim več drobtin in ostankov hrane.
2. Temeljito jo pomijte s toplo vodo in detergentom za posodo.
3. Splaknite jo s tekočo vodo.
4. Obrišite jo s čisto brisačo, ki ni prišla v stik z glutenom.

Kjer je mogoče, uporabite pomivalni stroj.

Ali lahko uporabljam iste namaze in začimbe kot ostali v gospodinjstvu?

Ne, če jih ostali uporabljajo ob hrani z glutenom.

Pribor, s katerim mažete maslo, margarino, marmelado ali majonezo na kruh, se »onesnaži« z glutenom. Ko z njim znova sežete v kozarec, gluten prenesete v namaz. Zato je najbolje, da imajo ljudje, ki ne smejo uživati glutena, svoje namaze in začimbe, jasno označene. Rešitev so tudi izdelki v embalaži, iz katere jih iztisnete ali razpršite.

Če kdo v gospodinjstvu po nesreči potopi nož v namaz osebe s celiakijo, je vsebina kozarca kontaminirana. Dogovorite se, da o tem takoj obvesti osebo s celiakijo.

Ali lahko vodo od kuhanja navadnih testenin uporabim za brezglutenske testenine?

Ne. Vedno uporabite svežo vodo.

To je ena najpogostejših napačnih predstav. Nekateri verjamejo, da vrela voda pri 100 °C »uniči« gluten. Gluten se s prekuhavanjem ne uniči, zato vode, v kateri so se kuhale testenine z glutenom, ne uporabljajte za kuhanje brezglutenske hrane, zelenjave na pari ali zgoščevanje omak. Brezglutenske testenine vedno precedite v čistem, po možnosti namenskem cedilu.

Ali lahko za cvrtje brezglutenske hrane uporabim isto olje?

Ne. Za brezglutenske izdelke uporabite ločeno olje in ločen cvrtnik.

Visoka temperatura glutena iz olja ne odstrani. Cvrtniki, v katerih se cvrejo panirani izdelki, zato niso varni za cvrtje brezglutenskega pomfrita ali drugih brezglutenskih jedi. To velja tudi v restavracijah, zato vedno vprašajte, ali imajo ločen cvrtnik.

Ali lahko pride do navzkrižne kontaminacije na deski za rezanje?

Da. Deska za rezanje je ena najpogostejših kritičnih točk.

Noži puščajo na deski zareze, ki jih je težko popolnoma očistiti. Če na deski režete kruh, se gluten lahko zatakne v razpokah in se prenese na hrano brez glutena. Kupite desko, ki jo boste uporabljali samo za brezglutensko hrano, najbolje v drugačni barvi, da bo vedno jasno, katera je katera.

Ali lahko hrano brez glutena pečem na istem žaru kot hrano z glutenom?

Ni priporočljivo.

Drobtine popečenih žemljic in ostanki marinade lahko ostanejo na rešetki in jih je težko povsem očistiti. Doma brezglutensko hrano pecite na čisti rešetki ali na aluminijasti foliji oziroma pladnju za žar. V restavracijah pogosto na isti plošči pripravljajo hrano z glutenom in brez njega, zato vprašajte osebje, kako pripravljajo hrano, in sami ocenite tveganje. Žar, ki se uporablja samo za meso in zelenjavo brez marinad z glutenom, pomeni bistveno manjše tveganje.

Ali je lahko celo ročaj hladilnika vir glutena?

Da, čeprav redko. Vsi ročaji v kuhinji so lahko izpostavljeni glutenu.

Primer: med peko piškotov imate na rokah moko, hitro jih obrišete v brisačo ali predpasnik (ki sta prav tako lahko vira glutena) in odprete hladilnik. Ostanki glutena so zdaj na ročaju in lahko pridejo na roke osebe s celiakijo ter od tam na hrano.

Ali naj brezglutenska živila shranjujem na zgornji ali spodnji polici?

Na zgornji. Brezglutenska živila hranite na zgornji polici shrambe, hladilnika in zamrzovalnika, da nanje ne padajo drobtine živil z glutenom. Določite jim namensko polico, da ne zgrabite pomotoma napačnega izdelka, ki je stal zraven. Označite jih z barvnim trakom ali nalepkami, da jih bo prepoznala vsa družina.

Ali me mora skrbeti moka v zraku?

Da. Moka lahko po nekaterih ocenah ostane v zraku več ur, tudi do 24 ur, odvisno od prezračevanja in količine moke. Dotik glutena osebi s celiakijo ne škoduje, nevarno pa je zaužitje: delci moke iz zraka se lahko naselijo na hrano, pribor in površine. Zato hrane brez glutena ne pripravljajte v prostorih, kjer se je pravkar delalo z navadno moko. Tovrstna kontaminacija je pogosta predvsem v picerijah in pekarnah.

Doma lahko uporabljate izključno moko brez glutena, za peko kruha pa so na voljo tudi brezglutenske mešanice moke. Bodite pozorni: tudi moke iz naravno brezglutenskih surovin (na primer sezamova, ajdova ali riževa) so lahko med predelavo kontaminirane, zato izbirajte tiste z oznako »brez glutena«. Enako velja za oves, ki je pogosto kontaminiran s pšenico, zato je primeren le oves z oznako »brez glutena«.

Ali lahko varno jem v restavraciji, ki pripravlja hrano z glutenom in brez njega?

Včasih, odvisno od tega, kako ima restavracija urejeno delo v kuhinji. Tudi če je na meniju brezglutenska hrana, ni zagotovila, da ta ne pride v stik z glutenom. Kuhar se morda dobro zaveda pravil, drugi zaposleni v kuhinji pa morda manj. Žlico lahko odložijo v napačno posodo, termometer za preverjanje temperature hrane pa uporabijo za hrano z glutenom in brez njega brez vmesnega čiščenja.

Kaj lahko storite:

• Prosite za pogovor s kuharjem in povejte, da imate celiakijo, ne le »preference«.
• Vprašajte, ali imajo ločen cvrtnik, desko in pribor.
• Prosite, naj vam krožnik prinesejo neposredno iz kuhinje, sveže pripravljen.

Ali me mora skrbeti gluten med proizvodnjo hrane?

Da. Pomembno je, kako je hrana prišla s polja oziroma iz proizvodnega obrata do vaše mize. Do stika z glutenom lahko pride že pri pridelavi, transportu, mletju ali pakiranju. Zato kupujte izdelke, ki so ustrezno označeni.

V Evropski uniji označevanje ureja Izvedbena uredba Komisije (EU) št. 828/2014:

• »brez glutena«: živilo vsebuje največ 20 mg glutena na kg,
• »zelo nizka vsebnost glutena«: živilo vsebuje največ 100 mg glutena na kg (velja za živila iz posebej predelanih žit, ki vsebujejo gluten).

Poleg tega morajo biti žita, ki vsebujejo gluten, na seznamu sestavin vedno poudarjena (na primer s krepkim tiskom), saj sodijo med alergene.

Kontrolni seznam: kako preprečiti navzkrižno kontaminacijo doma

• Ločen toaster ali vrečke za toaster
• Ločena deska za rezanje druge barve
• Ločene gobice, krpe in cedilo
• Ločeni, označeni namazi in začimbe
• Ločeno olje oziroma cvrtnik
• Sveža voda za kuhanje brezglutenskih testenin
• Brezglutenska živila na zgornji, označeni polici
• Redno čiščenje ročajev in pultov
• Brez dela z navadno moko pred pripravo brezglutenske hrane
• Nakup izdelkov z oznako »brez glutena«

Zaključek

Navzkrižna kontaminacija z glutenom je pri celiakiji pogosto spregledan, a pomemben vir težav. Ker se gluten ne uniči s toploto, je edina zanesljiva zaščita preprečevanje stika: ločeni pripomočki, temeljito čiščenje, pravilno shranjevanje in previdnost pri prehranjevanju zunaj doma. Če ste celiakijo dobili na novo diagnosticirano, se za podporo in praktične nasvete lahko obrnete tudi na Slovensko društvo za celiakijo.

Članek je pripravila spletna trgovina VitaKatka.si in lahko vsebuje povezave do izdelkov iz naše ponudbe. Namenjen je splošnemu informiranju in ne nadomešča posveta z zdravnikom, farmacevtom ali drugim strokovnjakom. Vsebina ni namenjena postavljanju diagnoze ali zdravljenju bolezni. Prehransko dopolnilo ne more nadomestiti pestre in uravnotežene prehrane ter zdravega življenjskega sloga. Upoštevajte priporočeni dnevni odmerek, naveden na embalaži, in izdelek shranjujte izven dosega majhnih otrok. Če ste noseči, dojite, jemljete zdravila ali imate zdravstvene težave, se o uporabi prehranskih dopolnil najprej pogovorite z zdravnikom ali farmacevtom.

Morda vas zanima izbor izdelkov iz naše ponudbe: PREHRANSKA DOPOLNILA >>

Viri: Izvedbena uredba Komisije (EU) št. 828/2014 o zahtevah za obveščanje potrošnikov o odsotnosti ali zmanjšani prisotnosti glutena v živilih (EUR-Lex); Uredba (EU) št. 1169/2011 o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom (EUR-Lex)